14 茶香卤水
卤水配方
香料
小茴2克，香叶2克，桂皮1克，丁香1克，胡椒1克，花椒5克。
调料
料酒50克，生抽50克，味精30克，老抽25克，食盐20克，冰糖20克。
配料
龙井茶15克，老姜20克，大葱25克，鸡、鸭骨架各250克，清水2500克。
◆ 制法
1 把龙井茶和香料放在白纱布袋里，扎好口成茶香料包；老姜拍松；大葱切段。
2 鸡、鸭骨架用温水洗净后，放入沸水锅里汆一下，捞出再洗净。
3 将鸡、鸭骨架纳入汤锅里，加入老姜、葱段、料酒和清水。
4 以旺火烧开后撇去浮沫，再改小火煮约2小时，除去料渣。
5 加入茶香料包和剩余调料，用小火煮半小时至香味溢出时即好。
贴士
所卤原料宜选用本味较鲜的动物性原料，如鸡肉、鸭肉、牛肉、禽蛋等。所用的香料量宜少，且应当选用味纯、味淡之类的，以不掩盖茶叶的本味为合适，而在重复使用过程中，也应根据卤水的香味及口味去酌情增减香料。茶叶除龙井外，还可选用毛峰、铁观音、碧螺春等，因为这类茶叶汤色好，不涩口，不发苦。此卤水不要加入辛辣调味品，如干辣椒等，以免压抑茶叶的香味。