前言

川菜产业指从事川菜加工制作、销售、服务，以餐饮业为核心的企业经济活动的集合，涉及生产、加工、销售、服务等领域。川菜产业一直以来都被认为是技术和知识集成度不高的劳动密集型产业，即传统服务业。然而，传统服务业的属性并不意味着川菜产业属于夕阳产业，其发展伴随着第一产业的种植业、养殖业和第二产业的食品加工业以及第三产业的旅游业、现代物流业的发展，产业间的互动持续地为川菜产业的发展提供着动力源泉。正因为川菜产业对经济发展有着巨大的贡献和价值，政府一直以来都十分重视川菜产业的发展。早在1999年，四川省人民政府就出台了《关于大力发展川菜产业有关问题的通知》（川府发〔1999〕 67号），四川省商务厅于2013年制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，成都市人民政府办公厅于2016年出台了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》（成办发〔2016〕 22号），为川菜产业的发展进行了较完善的顶层设计。然而，新常态下消费者不断增长的多样化、个性化需求对川菜产业的发展提出了新的挑战。川菜产业在发展过程中暴露出了发展战略不明确、生产经营方式较传统、市场营销理念较落后、产业集聚不明显、技术水平有待提升等问题，而解决这些问题的关键在于推进川菜产业向现代服务业转型升级，以现代服务业的标准来推动川菜产业的发展。

同时，数字经济背景下现代服务业与现代制造业的协同发展已经成为我国经济转型的重要支撑。现代服务业的高技术集成、高文化集成、高素质人力资源集成特性将会带给消费者高层次的消费体验，将使服务附加值大幅提升。“互联网”和“物联网”也正在凸显现代制造业的价值。川菜产业是以服务业为主的一、二、三产业复合体。技术集成、文化集成、高素质劳动者集成的方式和“互联网”“物联网”思维将会为川菜产业的发展带来新的活力，也将使川菜产业所涉及的生产、加工、销售、服务有机整合起来，创造更大的产业附加值，达到资源配置的效用最大化。因此，改变川菜产业的传统服务业属性，寻求转型升级的路径，推动其向现代服务业转型升级具有重大的战略意义。

本书的主要内容包括：

（1）川菜产业发展现状和面临的主要问题。近年来，川菜产业持续发展，对全省经济社会发展的贡献不断增大。但随着经济、社会和技术环境发生快速而深刻的变化，特别是消费者需求的不断变化，川菜产业的发展面临着诸多挑战。本部分作为本研究的出发点，梳理川菜产业的发展历史和现状，特别是系统地分析所面临的主要问题，为研究川菜产业转型升级路径提供支撑。

（2）川菜产业转型升级的战略性路径研究。随着社会经济的发展，特别是数字经济的萌芽和发展，川菜产业亟需制定更高层次和更长时期的战略目标和路线图，为整个产业的发展寻找制高点。同时，川菜企业在明确发展战略中必须发挥主体作用，特别是要运用适合产业发展的战略规划方法，明确自身的定位和发展方向，为川菜产业的现代服务业转型奠定基础。因此，本部分以川菜产业面临的环境为切入点，系统地研究川菜企业在个性化、多样化的市场需求下，如何进行战略规划。

（3）川菜产业转型升级的治理路径研究。对于川菜企业而言，公司治理问题由来已久。川菜企业从设立到发展的过程中，通常都没有按照现代公司治理的要求进行制度及运营管理的科学设置。在快速发展的过程中，川菜企业更多关注的是菜品的生产和服务的运作，公司治理及运营管理工作多采取一事一设的原则，而不是从顶层进行设计和梳理。因此，川菜企业亟需强调公司治理，使其具有更高的适应外部环境的能力和可持续发展的能力。本章主要研究川菜企业治理模式转型需求，以及公司治理模式的选择和优化。

（4）川菜产业转型升级的生产经营路径研究。川菜企业的生产经营方式转型是川菜产业向现代服务业转型升级的根本。本部分通过对川菜企业生产经营系统的设计、运行、维护、改进和优化，以及对其绩效管理系统设计等模块的研究，为川菜企业实现内部管理的现代化转型提供理论指导。

（5）川菜产业转型升级的技术集成路径研究。川菜产业向现代服务业转型升级，就是由传统的“粗放型、模糊型、经验型经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。本部分研究首先将信息化管理技术融入川菜产业的发展中，进行产业价值链的重构，从而使产业具有高科技与技术密集的特征；并利用“互联网”“物联网”战略的实施使川菜企业融入现代物流配送体系等现代服务业中，使川菜产业成为现代服务业的重要组成部分，进而实现产业成本的降低、服务质量的提高、客户关系的融洽，最终实现川菜产业价值的实质提升。

（6）川菜产业转型升级的文化集成路径研究。高品位的文化集成是现代服务业的重要属性。四川拥有悠久的饮食历史文化，这为川菜产业的文化集成提供了坚实的基础。本部分以巴蜀文化中的饮食文化为切入点，将川菜产业与巴蜀饮食文化、酒文化、茶文化、川西少数民族文化等进行有机整合，挖掘川菜文化背后所蕴含的营销内涵，研究文化集成的区域品牌形成路径。合理分工、持续创新，以达到川菜区域品牌识别、搭载和集聚效应。

（7）川菜产业转型升级的人力资源管理及人才培养路径研究。川菜产业必须集成众多高素质人力资源及拥有丰富知识的人才，才能在转型升级中找准方向、明确管理方式，并通过培养不同类型的人才满足产业发展中的多样化需求，进而提升产业的竞争力。本部分通过对川菜产业面临的人力资源管理问题的分析，提出川菜产业的人力资源改革思路和人才培养路径。

（8）清晰地界定政府及行业协会在产业升级转型中的定位和作用。本部分主要为政府及行业协会提出政策建议。首先，界定政府、行业协会、企业三方的关系，探索建立发展共同体；其次，研究政府和行业协会在政、产、学、研、用中的引导作用，研究建立决策咨询机构，搭建合作平台；最后，研究政府和行业协会在转型升级政策资金支持、促进行业自律、技术创新、交流、推广等方面的作用，提出相应的政策建议。

本书受到了四川省哲学社会科学规划后期资助项目（SC18H010）、四川高校科研创新团队建设计划（18TD0044）、四川省社会科学高水平研究团队（川菜国际化发展）的资助。同时，本书得到了四川旅游学院卢一教授、陈云川教授、胡培教授、杜莉教授的指导和帮助，在此对他们表示诚挚的谢意。受作者水平、研究视角、研究方法等主客观因素所限，书中难免出现错误或遗漏，恳请读者批评指正。

李进军

2020年6月