第一节　餐饮采购的认知

采购是需方为获得货物、技术、信息或服务与供方进行的一种交易活动，在流通活动中属于商流。采购是任何生产活动与任何消费活动的先导，是供应链的重要组成部分。

一、采购的定义

采购，是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。由于不同的理解，因此对采购也有不同的定义。

1.所谓采购是从资源市场获取资源的过程

能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场，为了从资源市场获取这些资源，必须通过采购的方式。也就是说，采购的基本功能，就是帮助人们从资源市场获取他们所需要的各种资源。

2.采购既是一个商流过程，也是一个物流过程

采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。在这个过程中要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移；后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合，缺一不可。只有这两个方面都完全实现了，采购过程才算完成。因此，采购过程实际上是商流过程与物流过程的统一。

3.采购是一种经济活动

在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。企业要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，以最少的成本去获取最大的效益，而要做到这一点，关键就是要努力追求科学采购。科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。

二、餐饮采购的任务

餐饮采购部的基本任务是根据餐饮企业的生产经营主向，按时、按质、按量提供各种物资，确保餐饮企业正常运行，同时贯彻勤俭节约的方针，提高餐饮企业的经济效益。

三、餐饮采购的原则

采购从根本上影响着服务的质量与食品的安全，是餐饮企业全力把好的第一道关。因此，餐饮采购必须遵循如图1-1所示的原则。

四、餐饮采购的要求

对餐饮企业来说，采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循、有章必依、违章必究。应达到如图1-2所示的要求。