口蘑扒鱼脯

制作鱼脯时锅内的油温不要太高，放入鱼料后浸炸至色白且熟，再烧煨成菜。

原料： 偏口鱼肉2 0 0克，鲜口蘑1 5 0克，火腿片、熟青豆各1 0克，鸡蛋清4个。

调料： 葱末、姜末各3克，香油1 / 2小匙，绍酒1小匙，精盐1 / 2大匙，水淀粉2大匙，清汤7 5 0克，熟猪油5 0 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将鱼肉洗净，剁成细泥，加入清汤1 0 0克、精盐4克、绍酒2克、鸡蛋清、水淀粉2 0克、熟猪油1 0克、香油2克，搅拌成鱼料子备用。

2.锅中加入熟猪油烧至五成热，用手勺分数次下入鱼料子，吊成约0 . 6厘米厚的鱼脯呈白色至熟，捞出沥油待用。

3.汤锅内加入清汤5 0 0克，用旺火烧沸，下入鱼脯汆透，捞出沥干待用。

4.锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，然后加入清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿片、鱼片，改用小火煨透，撇净浮油，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可装盘上桌。