第二节　建昌帮的特点

从现在流传的建昌帮资料来看，建昌帮特点主要集中在炮制领域，根据文献和实地观察，建昌帮炮制特点可以概括为四句话：炮制工具有特点；炮制辅料有特色；形色气味有讲究；炆煨工艺有绝活。亦有著作将建昌帮炮制风格总结为“工具辅料独特，工艺取法烹饪，讲究形色气味，毒性低疗效高”。

一、炮制工具有特点

今日到访江西南城县，可以发现在政府、企业、民众等各方的努力下，不少机构建立了展示建昌帮文化的博物馆，仍可以看到不少仍在应用的建昌帮炮制工具。建昌帮对炮制工艺、技法和饮片质量的追求凝结在一件件建昌帮工具之中。

1.建昌帮切制工具

中药炮制目的之一是便于调剂和服用，将个头较大的中药材切成便于调剂、煎煮的各种形状。刀具作为炮制最常用的工具，在不同区域发展出不同的炮制用刀。建昌帮切片所用的“建刀（又称豚刀）”具有明显的特征，素有“见刀认帮”的说法。建刀的特点可以概括为“体重、把长、刀面阔大、刀口线直、刃深锋利、吃硬省力、一刀多用”，可以用于切制各种动植物类中药材。

雷公刨更是建昌帮所独有的炮制工具，体现了建昌人对炮制工艺的思考和对饮片品质的追求。雷公刨几乎仅见于建昌帮炮制工具，其设计类似于改造过的木工用于抛光的刨子，通过在药材一端加压进行刨制，可用于刨制长、斜、直、圆各形薄片或厚片。雷公刨最典型的炮制产品就是人字形枳壳片，为建昌帮特有的枳壳饮片规格。

2.净制工具

泽泻笼是用于泽泻炮制的竹编笼，用于泽泻的去皮、去毛（细根）。由于泽泻切制前需要去皮、去毛，通过将泽泻装到泽泻笼中，转动泽泻笼使得泽泻不断在竹笼壁发生碰撞，从而起到去皮、去毛的作用。

3.其他工具

硫黄柜是古代用于中药材熏制的加工工具，主要用于易霉变、易虫蛀中药材保存前的熏制。硫黄柜内部主要是层屉式的格栅，用于放置拟熏制的中药材，最下层是一个用于放置硫黄的抽屉，将硫黄点燃后放置到下层硫黄屉中，关闭上层柜门，通过燃烧产生的二氧化硫熏制上层的中药材。

枳壳夹（枳壳榨）是用于放置枳壳给枳壳定型的一种炮制工具。枳壳为江西道地药材，每年具有较大的加工量，因此枳壳夹这类工具得以在建昌帮广泛应用。枳壳炮制时先去除果瓤果肉后，压扁成半月形后放入枳壳夹放置定型。枳壳夹为多层木板结构，木板中间凹陷用于放置枳壳，上层木板起到固定和压榨枳壳的作用。经过枳壳夹处理的枳壳，具有较为固定的形态，便于后期切制。

二、炮制辅料有特色

酒是最常用的炮制辅料之一，主要是借助酒的溶媒作用增加有效成分的溶出，酒制也可以起到引经增效作用，还可以去除腥臭杂味，起矫臭之功，常用酒洗、酒润、酒炙等方法。炮制酒有黄酒、白酒之分，建昌帮炮制多用麻姑酒，樟树帮炮制多用米酒。

建昌帮有酒制三七粉，取三七原药，用黄酒（麻姑酒）拌匀，闷润，至黄酒吸尽，置于木甑中蒸4～5小时，趁热切片，晒干，碾细粉。每100kg三七，用黄酒15kg。

据古代文献记载，麻姑酒自具药性，作为炮制辅料独具特点。据《神仙传》记载，麻姑为东汉桓帝时人，她在绛珠河畔以灵芝酿酒，为王母祝寿。故麻姑酒又称寿酒。《麻姑山志》载：“麻姑山人，取麻姑泉水酿酒，饮之冷比霜雪，甘比蜜甜，一盏入口，沉疴即痊。”

麻姑酒顾名思义，因用麻姑泉水和麻姑米酿造而得名，属于甜黄酒。麻姑酒的特点是香气浓郁，味美甘甜，醇度适中，酒醒温和。其选用麻姑山所产糯米为原料，筛选细粒、杂米，取粒大、饱满、色白者，以麻姑山泉水浸泡，蒸熟冷却，以根霉菌作为糖化发酵剂，入缸发酵7～10天后，起缸压榨，酒液再注入陶瓷缸中，按比例分3次掺入25%～30%的56度优质大曲酒，置阴凉处贮藏至老熟。贮存期间精心倒缸3次，剔除酒脚（即沉渣）。再将麻姑山所产灵芝、当归、何首乌、陈皮等20余味中药材，按照传统配方入缸封口，贮放2～3年后，酒色自然形成琥珀色或棕红色，起缸后再经过滤，所得滤液为成品，其酒精度为17～18度，含总糖18%～20%、总酸0.40%～0.43%、总酯0.43%。在制作过程中不添加糖精及色素，自然形成独特风味。

糠是建昌帮炮制辅料一物多用的代表。糠可以作为加热燃料，取其无明火、燃烧慢的特点用于炆、煨、煅制中药饮片；也可以用于炒制中药饮片，在南方多用米糠，北方多用麦麸。

三、形色气味有讲究

建昌帮中药饮片片形以“斜、薄、大、光、色艳、气香、味厚、低毒、高效”著称。所谓“斜”是指建昌帮炮制饮片喜用斜片，斜片可以使得饮片切面更大，增加中药饮片与溶液的接触面，促进有效成分的溶出，建昌帮黄芪、白芍等多用斜片。所谓“薄”是指建昌帮炮制饮片切制时饮片厚度较薄。所谓“大”主要是指建昌帮炮制的饮片形大，如大茯苓片等。“光”则是指建昌帮饮片切口整齐，无毛刺。上述“斜、薄、大、光”的特点多与建刀的特点有关，比较典型的饮片有“延胡索鱼鳞片、赤芍竹叶片、防风飞上天”。色艳气香则与建昌帮特色炮制工艺有关，建昌帮炮制强调水温和时节的差异，冬季水润和夏季水润的时间有所差别，强调炮制须看药材的“水头”，有“久洗无药味，久泡无药气，少泡多润莫伤水，无气无味卖药渣”之说。

建昌帮炮制有行话“切药是徒弟，润药是师傅”，如从建昌帮肉桂炮制方法可以看到建昌帮对水润要求：取原药材，除去杂质，喷洒适量清水，用湿麻布包裹闷润1日，如遇湿麻布片干爽时中途再喷淋清水；取出，刮去外面粗皮，纵切丝片或横切薄丝片，并时常扎成小把，晾干。此外，建昌帮还善用米泔水、豆腐泔水润药。

四、煨工艺有绝活

炆法和煨法是建昌帮具有特点的炮制方法。炆法为用糠等燃烧的没有火焰的微火炮制中药材。煨法是利用湿面粉或湿纸包裹药物，置热火灰中缓慢加热，至面或纸焦黑为度，可缓和药物的烈性或副作用，如煨生姜、煨甘遂等。

《江西省中药饮片炮制规范》（2008年版）共收载4种炆法炮制品：炆地黄、炆何首乌、炆黄精、炆远志。

1.地黄

取生地黄，除去杂质，大小分类，洗净，加水浸透后置于炆药罐内，加入清水，上盖，移至围灶内，罐周围堆满干糠，点火炆2天，加上砂仁、陈皮末拌匀，不宜早下，一般中途加入，炆至糠尽灰冷、药熟汁干时，药材熟透转黑，取出干燥至半干，入容器内，用黄酒拌匀，待酒吸尽后，置木甑内，蒸4～6小时，取出，干燥至半干时，切厚片，干燥，色黑如漆。每100kg生地黄，用砂仁、陈皮末各1.5kg，黄酒20kg。

2.何首乌

取净何首乌片，浸透，与黑豆一同放入炆药罐内，加入温水，上盖，移至围灶内，罐四周放置木炭和干糠（每100kg何首乌，用木炭5kg、干糠80kg）点燃后炆1～2天，至糠尽灰冷或药透汁干，取出，干燥，筛去黑豆渣；再用黄酒拌匀，待吸尽后，蒸4～6小时，停火密闭一夜，取出，干燥。每100kg何首乌，用黑豆10kg、黄酒20kg。

3.黄精

取原药，除去杂质，洗净，用清水漂约1天，取出，沥干水，放入炆药罐内，每罐装药至2/3，加入温水，上盖，移至围灶内，罐间放少量木炭，并堆放干糠，点燃后炆1天，至药熟透汁尽，取出，干燥；用酒喷洒均匀，闷润，待吸尽后，蒸4～6小时，焖一夜，至转黑色时，取出，干燥至半干，切斜厚片，干燥。每100kg黄精，用黄酒20kg。

4.远志

取净甘草，切断，打扁，与净远志拌匀，置炆药罐内，加温水适量（以平药面为度），上盖；将药罐移置围灶内，堆放干糠于罐四周（以药材100kg∶干糠50kg的比例），点火，炆4～6小时，至罐内汁水基本吸尽，取出，拣去甘草，干燥。每100kg远志，用甘草6kg。

建昌帮保留了唐代“膛灰火炮制”的煨制法，在国内独具风格。

煨附子

取盐附子，洗净，用清水浸漂7～10日，每日换水2～3次，至盐分漂尽，取出，晾干；在避风处用砖砌一围灶，高40～50cm，其内均匀平铺烧过的细糠灰烬，将药物头尾交错压住立于灰烬中，至没有空隙，在上面覆盖一层生姜片，生姜片上再平覆盖2张草纸，纸上再铺一层4～5cm厚细糠灰，灰上平铺少量稻草、干糠壳；于四角点火引燃，2～3日后，待糠烬灰冷（以附子顶端下陷，纸不烂掉为宜）；取出附子（此时药材应敲之有响声），再蒸10～14小时，至口尝无或微有麻舌感时取出，晒干，再用开水泡15分钟，用麻袋日摊夜闷2～3日，切纵薄片，晾晒干。每100kg盐附子，用生姜12kg。饮片为不规则形的薄片，表面棕褐色，半透明，有空洞和裂隙。